Uma Breve História

Vamos contar aqui uma história antiga, mas que ainda representa um grande futuro para a indústria de alimentos: o uso do Penicillium nas indústrias de carnes e laticínios. Especificamente, uma história da nossa parceira canadense, a Lallemand.

Origem e Fundação da Lallemand

A Lallemand foi fundada em Montreal no final do século XIX por um jovem imigrante da Alsácia. A empresa adotou o apelido “Lallemand”, que significa “o alemão” em francês, devido à dificuldade dos habitantes locais em pronunciar o nome do jovem fundador.

Em 1923, a Lallemand começou a produzir levedura para panificação em sua fábrica em Montreal, que continua operando até hoje, atendendo à indústria de panificação da América do Norte. Apesar das origens da Lallemand datar do final do século XIX, sua expertise em microbiologia é ainda mais antiga, remontando a 1862, na Alemanha.

Expansão e Contribuições da Família Chagnon

Em 1952, a família Chagnon, de origem francesa, adquiriu a Lallemand e expandiu os negócios, tornando-a uma das principais empresas no desenvolvimento e produção de cepas específicas de leveduras, bactérias e mofos, como o Penicillium. Hoje, a Lallemand atende a uma variedade de mercados, incluindo panificação, fabricação de cerveja, enologia, bebidas destiladas, biocombustíveis, cultivos vegetais, alimentos, saúde humana, produtos farmacêuticos e nutrição animal.

A Parceria com a Globalfood

Uma Década de Colaboração

Este ano, a Globalfood comemora 10 anos na comercialização de culturas starter da Lallemand no Brasil, atendendo as indústrias de carnes e laticínios com essa experiência centenária na produção de microrganismos, especialmente o Penicillium.

História do Penicillium

Primeiros Passos

O primeiro Penicillium foi isolado por Georges Roger, um aposentado e ex-chefe de um moinho de grãos em La Ferté-sous-Jouarre. Isolar essa cepa sempre branca mudou para sempre a característica dos queijos Brie. A partir dessa iniciativa de sucesso, o laboratório Roger foi fundado em 1897, permitindo a produção do primeiro queijo inoculado com Penicillium candidum em 1898.

Desde então, cepas de Penicillium são produzidas diariamente, respeitando os mais altos padrões de qualidade, atendendo às necessidades dos clientes e oferecendo culturas de alta qualidade. A utilização dessas culturas revolucionou o cenário produtivo.

Benefícios do Penicillium na Indústria de Alimentos

Além da aparência visual, a presença do mofo branco selecionado contribui para o desenvolvimento do perfil sensorial através de suas atividades enzimáticas, que podem difundir-se na carne e agir desde a superfície até o centro do produto, aprimorando sabores.

Proteção e Qualidade

Quando a superfície está coberta pelo Penicillium, forma-se uma barreira que evita a oxidação do produto acabado, protegendo-o contra deterioração. Parâmetros ambientais como umidade, fluxo de ar e temperatura da câmara de maturação são cruciais para gerenciar cada estágio do ciclo de vida do Penicillium.

Aplicação do Penicillium

Processo de Fermentação

O mofo Penicillium é comercializado em envelopes que contêm esporos ou conídios. Esses esporos precisam de muita umidade para germinar, um processo que ocorre durante a fase de fermentação, com temperaturas acima de 20°C por cerca de 3 dias.

Secagem e Maturação

A secagem do produto começa nas câmaras de maturação para evitar o desenvolvimento de leveduras e outros microrganismos prejudiciais. Diminuindo a temperatura para aproximadamente 14°C e mantendo a umidade relativa abaixo de 80%, limitamos o crescimento do Penicillium, evitando que ele se torne espesso demais.

Irregularidades e Contaminações

Identificação e Prevenção

Para manter padrões de qualidade, é essencial combater contaminações por leveduras e outros mofos. Irregularidades como manchas amarelas podem ocorrer devido à alta umidade ou contaminação atmosférica. O ambiente deve ser mantido limpo e seco para evitar tais problemas.

Higiene e Manutenção

Contaminações podem ser detectadas por inspeções visuais e placas de contato aplicadas a diversas superfícies. Roupas e ferramentas dos trabalhadores também devem ser monitoradas para prevenir a introdução de contaminantes nas câmaras de maturação. O ambiente deve ser mantido seco e bem ventilado.

Tipos de Penicillium Utilizados

Penicillium nalgiovensis

Tradicionalmente utilizado em produtos cárneos, o Penicillium nalgiovensis desenvolve-se rapidamente, criando uma casca curta, fina e pulverulenta, resultando em um sabor de “farelo de trigo”.

Penicillium candidum

Também conhecido como P. camemberti, é utilizado para queijos, produzindo uma casca mais espessa e menos pulverulenta com sabor de “cogumelo” ou “camembert”.

Combinações

Uma mistura de Penicillium nalgiovensis e candidum pode ser usada para obter vantagens de ambos os tipos, resultando em uma cobertura mais uniforme e proteção aprimorada.

Cuidados Finais

Importância da Umidade

Manter o nível adequado de umidade é crucial para prevenir contaminações. A fase de germinação é mais úmida e de temperatura mais alta, mas deve ser seguida rapidamente pela secagem para evitar o crescimento excessivo do Penicillium.

Higiene e Ventilação

Instalações devem utilizar ar fresco seco e filtrado, priorizando a qualidade do ar para manter o mofo Penicillium saudável durante todo o processo e vida útil do produto. Higiene geral, desde vestimentas até ferramentas de trabalho, é essencial.

Conclusão

Os muitos cuidados valem a pena em todas as etapas do processo de uso do Penicillium. Esse mofo traz grandes benefícios e já se tornou uma tradição nas indústrias de carne e laticínios, permitindo a criação de produtos de excelência com a colaboração da Globalfood e da Lallemand. Uma verdadeira viagem histórica que continua a inovar e impressionar.